Τα μυστικά του σερβιρίσματος

1. Χρησιμοποιείτε το κλασσικό κολωνάτο κρασοπότηρο, χωρίς σχέδια, χρώματα ή χαραγμένα διακοσμητικά στοιχεία.
2. Γεμίζετε το ποτήρι μέχρι το ½ του περιεχομένου του κι όχι περισσότερο.
3. Μη σερβίρετε ποτέ από μεγάλο ύψος, γιατί δημιουργείται απώλεια αρωμάτων αλλά και μια άκομψη οπτικοακουστική εικόνα.
4. Για το σωστό σερβίρισμα, φέρνετε το λαιμό της φιάλης κοντά στο ποτήρι (χωρίς να ακουμπήσουν) και αφήνετε το κρασί να κυλήσει απαλά στις πλευρές του ποτηριού.
5. Για να αποφύγετε το λέρωμα του τραπεζομάντηλου, ιδιαίτερα από κόκκινο κρασί, περιστρέφετε ελαφριά το μπουκάλι καθώς το σηκώνετε. Έτσι η τελευταία σταγόνα κρασιού δεν θα πέσει.
6. Προκειμένου να αποκτήσει το κρασί σας την κατάλληλη θερμοκρασία γρήγορα, η άριστη μέθοδος είναι η σαμπανιέρα με νερό και παγάκια. Είναι αφάνταστα πιο γρήγορο από το να βάλετε το κρασί στο ψυγείο. Η κατάψυξη απαγορεύεται, γιατί το ψυχρό σοκ του κρασιού μπορεί να έχει συνέπειες στη γεύση του. Φυσικά ποτέ δεν μπαίνουν παγάκια στο κρασί.

Το σερβίρισμα

Τρία είναι τα σημεία που θεωρούνται σημαντικά στη διαδικασία σερβιρίσματος του κρασιού. Η θερμοκρασία, το ποτήρι και η μετάγγιση. Σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει το κρασί να σερβίρεται σε θερμοκρασία πάνω από 17–18^oC, ανεξάρτητα αν είναι κόκκινο, ροζέ ή λευκό. Εξάλλου, αν το κρασί είναι παγωμένο, έχει δηλαδή θερμοκρασία κάτω από 8–10^οC, τότε ναι μεν μας δροσίζει σαν νερό, αλλά κινδυνεύει να μοιάζει με νερό, αφού τα περισσότερα γευστικά και αρωματικά συστατικά του όπως και η αίσθηση της γεύσης δεν λειτουργούν ικανοποιητικά σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Επομένως, το θερμοκρασιακό εύρος σερβιρίσματος είναι 8-18^οC.

Ας δούμε τώρα το θέμα πιο ειδικά, αφού πρώτα διευκρινίσουμε τη λεγόμενη «θερμοκρασία δωματίου» στην οποία σερβίρονται τα κόκκινα κρασιά (θα ακούσετε τον όρο chambre για την «θερμοκρασία δωματίου»). Ο όρος είναι Γαλλικής προελεύσεως και έλκει την καταγωγή του από την εποχή των Γάλλων ευγενών, οι οποίοι ζητούσαν να ανέβει το κρασί τους, από την υπόγεια κάβα (12 βαθμοί) στις τεράστιες τραπεζαρίες των αρχοντικών τους (18 βαθμοί). Επομένως οι θερμοκρασίες αυτές δεν έχουν καμία σχέση με τις σημερινές θερμοκρασίες δωματίων, στα σύγχρονα σπίτια, οι οποίες είναι 10-15 βαθμούς μεγαλύτερες.

Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι:

1. για τα λευκά ξηρά και ροζέ κρασιά 8-12^οC
2. για τα λευκά γλυκά και αφρώδη κρασιά 5-9^οC
3. για τα νεώτερα κόκκινα κρασιά 12-16^οC
4. για τα κόκκινα παλαίωσης 16-18^οC(η λεγόμενη «θερμοκρασία δωματίου»)

Σε ότι αφορά το ποτήρι, οφείλουμε να τονίσουμε τη σημασία του κλασικού κρασοπότηρου που είναι κολωνάτο, χωρίς σκαλίσματα, σχέδια ή χρώματα επάνω του, απλό, διαυγές και φίνο. Στα ποτήρια αυτά το ποδαράκι που υπάρχει χρησιμεύει για να πιάνουμε το ποτήρι. Έτσι, η παλάμη μας δεν επηρεάζει τη θερμοκρασία ούτε μεταβάλλει τα οπτικά χαρακτηριστικά.

Για περισσότερες απαιτήσεις μπορούν να σημειωθούν τα εξής: τα ποτήρια με τα πιο κλειστά χείλη προορίζονται για γλυκά κρασιά. Στα λευκά κρασιά, επειδή η θερμοκρασία σερβιρίσματος 8-12^οC μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί, προτιμώνται μικρότερα σε μέγεθος κλασικά κρασοπότηρα. Το λευκό κρασί σερβίρεται συχνότερα και καταναλώνεται σύντομα όταν σερβίρεται.

Για τα κόκκινα κρασιά, ειδικά εκείνα της παλαίωσης, θεωρείται απαραίτητο να τους δοθεί ζωτικός χρόνος και χώρος ώστε να αναπτύξουν το μπουκέτο τους. Γι’ αυτό χρειάζονται μια επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα και σερβίρισμα σε μεγάλο κρασοπότηρο. Εξάλλου, σε μερικές περιπτώσεις κόκκινων κρασιών, υψηλών επιδόσεων, εφαρμόζεται η μετάγγιση του κρασιού από το μπουκάλι σε μια καράφα. Η μετάγγιση εξυπηρετεί δύο σκοπούς, πρώτον απομακρύνει όσα συστατικά του κρασιού (χρωστικές κ.λ.π.) έχουν στερεοποιηθεί (ίζημα) και έχουν κατακαθίσει (με τη διαδικασία της μετάγγισης τα συστατικά αυτά παραμένουν στο μπουκάλι) και δεύτερον, η μετάγγιση επιτρέπει στο κρασί να «αναπνεύσει» και να αναδείξει τα αρώματά του, λόγω της μετακίνησης αλλά και της επαφής με το οξυγόνο. Ωστόσο, πολλοί αμφισβητούν αυτό το δεύτερο και θεωρούν ότι η μετάγγιση πρέπει να εφαρμόζεται μόνον εφόσον υπάρχει ίζημα.

Στο σημείο αυτό πρέπει να τονιστεί ότι το ίζημα που παρατηρείται σε κόκκινα παλαιωμένα κρασιά, σε καμία περίπτωση δεν υποδηλώνει χαμηλή ποιότητα. Είναι φυσική συνέπεια της παλαίωσης και το αποφεύγουμε μεταγγίζοντας προαιρετικά το κρασί σε γυάλινη καράφα.